哑巴烧饼

玉山

哑巴烧饼

哑巴烧饼产于遵化东新庄镇，其不仅用料考究，且外焦里嫩，香酥可口，受到大家的喜爱，不但当地人争相购买，就连外地人也驱车品尝，并作为礼品带往北京、天津、唐山等外地。现已成为遵化的一大地方美食。
哑巴烧饼传至现在已有四代，上个世纪七十年代末，生产队还没有解体，那是个物质匮乏的年代，人们严重营养不良，为了改善人们生活，东新庄村从外地聘请了米春林、杨瑞林两位面点师傅，在主街心道西给村民打烧饼，当时用的是缸炉，也叫“缸炉烧饼”。用缸制作食品是一种很独特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，大口朝下放在砌垒好的炉座上，使其沙缸里的内径形成炉膛，然后用一个大蒲包将整个缸套上，在缸与蒲包之间的空隙里，填满草木灰，起到保温作用，再用白石灰掺土搅拌成泥，把整个蒲包给糊上，这样就制成了缸炉。只见二位师傅技术娴熟，忙而不乱，烤打出的烧饼外焦里嫩，兼之芝麻的清香竟飘出几百米远，引来人们驻足观看和品尝，在一旁干杂活的闻贵（哑巴之父），年方40岁左右，决心把打烧饼的技术学到手，就在干活的间隙留心观察多看了几眼，并不耻下问打烧饼的技巧，用心揣摩一年后，逐渐掌握了技术要领。一天，闻贵对二位师傅说：“你们哥两歇会，我试试。”说完，闻贵就在众目睽睽之下做起来，第一炉烧饼出炉后，只见外形圆润，个个鼓起，焦黄的外皮，散发出诱人的芝麻焦香，清香四溢，食之烧饼竟有七八层之多，酥香兼备，得到二位师傅的认可。

进入八十年代初，生产队解体后实行了家庭联产承包责任制，东新庄供销社所属饭店专门聘请闻贵、闻树静（哑巴）给饭店打烧饼，闻贵负责看炉，树静负责做面活，爷俩专心做烧饼，工作之余，潜心揣摩研究数年，大胆创新改缸炉为吊炉，由单一品种为多品种，即：肉烧饼、酥烧饼和糖烧饼等。打烧饼的技艺又得到提升，新打的烧饼放两个月不变味，香酥如初，终于打出了自己的独特风味，小小的烧饼竟成为饭店的主食，带动饭店火起来，一时门庭若市，虽加班加点仍供不应求。
1996年以后，因东新庄饭店改制解体，父子俩在街西挂牌打烧饼，招牌为“哑巴烧饼”，此时哑巴烧饼才真正叫响东新庄乃至遵化等地，忙不过来时还叫哑妹（闻小平）来帮忙。7年后的2003年，闻贵因身体原因不再打烧饼，只负责采买销售、技术把关等，2004年哑巴也因病不干了，现传至闻小平和哑巴继子分别在东新庄大街南头和卫生院对面两处打烧饼，并配有手擀面、朝鲜面等。除吊炉外又添置了烤箱，每天可卖千元左右，生意异常火爆。
哑巴烧饼作为地方名吃多次用于东新庄镇政府招待客人的工作餐。也曾成为遵化市政府招待上级领导的主食，1999年春，中组部在我市召开基层组织工作现场会，当时的遵化市委书记王元孝专门点“哑巴烧饼”，并派专人到东新庄去买，用于午间在国际宾馆招待各地的客人，受到食者的一致称赞，逐名声大振，香飘全国。
“哑巴烧饼”的用料比较讲究，主要有：面粉是最基本的原料，因此，所选面粉一定要有“劲”，也就是可塑性强。芝麻是必备原料，将芝麻洗净，去皮炒熟，去了皮的芝麻既有助于人体吸收其营养，又酥而香气浓郁，现在人们多买炒现成的芝麻备用。做肉烧饼时还需用猪肉，选无病瘦肉型猪购买后屠宰，将猪身搭配着切，（一般人打烧饼都用血脖肉或肋板肉，个别人还用病死猪肉），其他原料还有精盐，香葱、白糖、味精、胡椒粉等。
以用吊炉制作肉烧饼为例，介绍其制作方法如下：1、取适量面粉，用猪油与面粉和成油酥待用，称之擦酥。2、再取适量面粉，用温水和面，用双手握掌不断握揉至软韧、发光、无疙瘩为止，盖上棉被“省”好即可用。3、将猪肉搭配着切成肉丁，把香葱、豆豉等切好拌匀，盛如盆中，加精盐搅匀成馅。4、将“省”好的面放到面板上赶成面片，把油酥摊到面片上，面片沿一侧卷起，依次揪成大小均匀的剂子。5、包剂子，将面剂拽成凹形面团，从盆中夹出肉馅装入面团，裝馅要适量，捏口处不漏油，包好压扁后的烧饼要在不贴炉的一面蘸满炒好的芝麻。6、烤烧饼。吊炉锅下面是明火，上面是碳火，掌握炉壁温度非常重要，温度低，饼不易熟，烤的时间长，层少不酥；温度高易外糊内生，掌握好火候才能做出香、酥、脆又耐放不霉的烧饼。

遵化市刘备寨乡刘备寨村 郑玉山
注：此文已收入唐山文史大全等

玉山

好吃。

优雅半支烟

都是假的哪有真哑巴烧饼了

没意思

山里de娃儿

看着就饿了

局长

现在这个时代做真货的不挣钱，所以全弄假货

迷失方向

怀念小时候吃到的哑巴烧饼

可惜不是你

我就是东辛庄那边的，但是我没吃过！有时间一定去尝尝！

志强

身为遵化人居然没有吃过哑巴烧饼

缘分

哑巴都没了哪还有真的哑巴烧饼啊。。。。想吃的都馋着吧